Calvados ist ein bernsteinfarbener Apfelbranntwein aus der Normandie. Der Name des Getränks leitet sich ab von seiner geschützten Herkunftsbezeichnung, dem Département Calvados.
Château du Breuil
Seit drei Generationen wird im Château du Breuil Branntwein destilliert. Das milde, feuchte Klima, der tonartige, an Stickstoff und Pottasche reiche Boden im Pays d’Auge erlauben das ideale Wachstum von Obstbäumen. Das Château du Breuil besitzt 42 Hektaren mit bis zu 800 verschiedenen Apfelsorten. Vor deren Pressung werden die Äpfel sorgfältig auf ihre Qualität geprüft und danach als Cidre (Apfelwein) in der Brennblase doppelt destilliert. Seinen vollen Geschmack erhält der Calvados anschliessend durch die Reifung in Eichenfässern.
Die Herstellung des Calvados
Der Rohstoff: Die Äpfel werden sorgfältig ausgewählt, da die Qualität des Cidre und dementsprechend die Qualität des Calvados davon abhängt. Sorgfältig gewaschen und gemaischt werden dann die Äpfel gepresst, um einerseits die Treber, das Fruchtfleisch, andererseits den Maischesaft herauszuziehen.
Die Gärung: Der entstandene, reine Apfelsaft gärt mindestens 6 Wochen lang, bis er einen Alkoholgehalt von 4,5% erreicht. Die Gärung erfolgt auf natürliche Weise, was Geduld und stetige Überwachung erfordert. Der entstandene Cidre muss genauen Normen entsprechen.
Die Destillation: Der Cidre wird in Charentais-Destillierkolben doppelt destilliert. Nach der ersten Destillation entsteht der Rohbrand oder „brouillis“, der zwischen 28 und 32% Alkoholgehalt besitzt. Dieser Rohbrand wird ein zweites Mal destilliert. Nach der „bonne chauffe“ wird nur das Herzstück mit einem Alkoholgehalt zwischen 70 und 72% Alkoholgehalt als Grundlage für den späteren Calvados verwendet.
Die Reifekunst: Der Calvados reift in Eichenholz-Fässern, mit Holz aus den Limousin- oder Troncais-Wäldern, das für seine Dichtheit und sein ausgezeichnetes Tannin bekannt ist. Ein feiner Calvados mit Bukett hängt von der subtilen Osmose zwischen Holz, Luft und Alkohol ab. Der Alkohol nimmt in Verbindung mit dem Holz viel Tannin auf, was ihm seine schöne Bernsteinfarbe verleiht und gleichzeitig mit einem gewissen Charakter ausstattet.
Die Vermählung: In Zeiten von Geschwindigkeit und Automatisierung übt sich der Kellermeister in Geduld und überwacht die Entwicklung der verschiedenen Calvadossorten. Er vermählt im harmonischen Einklang junge und alte Branntweine. Aus eigener Erfahrung, dank einem ausgeprägten Geschmack und einem trainierten Geruchssinn kreiert der Kellermeister aus diesen so unterschiedlichen Bestandteilen aussergewöhnliche, zugleich kräftige und vollmundige Calvadossorten. Aufgrund der hohen Fassqualität und der besonderen Gebäude, vor allem der „Orangerie“, werden sehr alte Calvadossorten idealerweise gelagert. Ein feiner, vollkommener Calvados hängt nicht von seinem Alter ab, sondern von seiner erfolgreichen Vermählung.
Die Abfüllung: Die Château du Breuil Flasche ist eine originelle und geschützte Flaschenform. Sie wird von Hand mit Wachs und Bund gesiegelt, wie es schon der Gründer der Brennerei, Monsieur Philippe Bizouard gemacht hat.
