Amarone: trocken trocknen

Von Werner Zuber

Februar. Langsam beginnt sich die Sonne gegen die Minusgrade durchzusetzen. Februar in Norditalien. Im Veneto. Hektische Betriebsamkeit in den Weinkellern. Im Februar? Macht da jemand Eiswein? Haben alle überraschend Geld gefunden und können ihre Keller ausbauen? Weit gefehlt. Eine Spezialität der Gegend entsteht: der Amarone.

Mächtig. Dunkel. Alkoholschwanger: Das ist Amarone. Geheimnis. Vielfruchtig. Raffiniert: Auch das ist Amarone. Eigentlich liegt er ziemlich quer in der Weinlandschaft. Und doch hat er gerade in den Neunziger Jahren immer mehr Anhänger gefunden.
Aber schön langsam. So lange gibt es ihn gar noch nicht. Es dürfen Geschichten erfunden werden. Denn ein offizielles Geburtsdatum lässt sich nicht finden. Was sicher scheint: Der Amarone hat seine Entstehung einem Zufall zu verdanken. Dort, wo er herkommt, gab es fast seit Menschengedenken den Recioto. Einen roten, süsslichen Dessertwein.

Die Trauben für den Recioto wurden so spät wie möglich geerntet. Ende Oktober erst, wenn es die Witterung zuliess. Die Trauben: Da ist die Corvina, die ihm die Raffinesse gibt. Die Molianara ist für den Körper zuständig. Die Rondinella für die Farbe. Die Trauben wurden auf Holzhurden ausgelegt, die Hurden in gut durchlüftete, oft auf den Seiten offene Räume gestellt.

Dort trockneten die Trauben vor sich hin. Und man hoffte, dass sich eine Edelfäule entwickeln würde, ein Pilz, der den Trauben das Wasser entzog. Bevor jedoch aller Zucker weg war, stoppte man die Gärung. Zumeist durch Umfüllen in kleinere Fässer.

Doch eben, eines Tages, so die Legende, vergass man einen solchen Gärvorgang zu stoppen. Nichts war mehr mit der Süsse. Vollständig durchgegoren, bekam der Recioto eine bittere Note. Amaro heisst auf italienisch Bitter. Der Amarone war geboren.

Se non é vero, é ben trovato - und ist es nicht wahr, so ist es zumindest gut erfunden, sagt ein italienisches Sprichwort. Die einen datieren dieses Malheur noch auf vor den Zweiten Weltkrieg, andere sagen, es muss zu Beginn der Fünfziger Jahre des letzten Jahrhunderts gewesen sei.

Tatsache ist: Aus dem Zufall entwickelte sich ein Welterfolg. Während man zu Beginn den "Zufallswein" noch mit der Doppelbezeichnung "Recioto Amarone" kennzeichnete, hat er seit einer Neufassung der entsprechenden Weinvorschriften vor gut zehn Jahren ein Eigenleben: Recioto - das ist die süsse Variante. Amarone die trockene, was einerseits besser tönt als bitter und anderseits dem Charakter des Weins mehr entspricht.

Wieso fasziniert dieser Wein? Da ist sicher einmal seine Fülle, seine schiere Wucht. Weil im EU-Raum Wein mit mehr als 15 Volumenprozent Alkoholgehalt nicht mehr als Wein durchgeht, steht auf den Flaschen oft 14 %, 14,5 %. In Tat und Wahrheit bringen viele Amaroni mehr als das offiziell Erlaubte auf die (Öchsle-)Waage.
Das ist schon eine Leistung an sich. Die Umwandlung von Fruchtzucker in Alkohol erledigt die Hefe. Viele Weinhefen sind jedoch tot, nachdem sie die ersten 13, 14 Volumenprozent hinter sich gebracht haben. Nicht so im Veneto. Diese Hefen sind traditionell Schwerstarbeiter.
Zurück zur Faszination. Durch die Lagerung auf den Holzhurden rosinieren die Beeren. Und diese Geschmacksnoten finden sich auch im fertigen Wein. Neben vielen andern. Die gemächliche Herstellungsweise, die Sorgfalt bei der Auslese, bei der Lagerung bringen mit sich, dass dieser Wein unglaublich komplex ist.
Einen Amarone jung zu trinken, hiesse, ihm nicht die verdiente Ehre zukommen zu lassen. Fünf Jahre im Minimum sollte man ihm schon geben. Ein Produkt eines gutes Produzenten aus einem guten Jahr überlebt auch eine Generation. Entsprechend sind natürlich auch die Preise: Viele wollen auf der Erfolgswelle mitreiten; so findet man auch Amaroni für weniger als 20 Franken in den Läden. Da gibt es nur einen Rat: Hände weg. Ab 30 Franken kann man reden, 40 bis 50 Franken sind nicht übertrieben, 70 Franken für ein Topprodukt legitim.

Die Liste guter Produzenten ist, es sei geklagt, persönlich gefärbt: "Grand old man" nennen sie ihn, mit Ehrfurcht. Seit Jahrzehnten macht Giuseppe Quintarelli in Fumane hervorragenden Amarone; ja, seine ganze Weinpalette sucht seinesgleichen. Bertani ist bekannt dafür, dass er in den Kellern seines altehrwürdigen Schlosses Weine noch aus den Sechziger Jahren hortet - und tröpfchenweise auch verkauft. Masi und der Schwesterbetrieb Seregho Alighieri sind sichere Werte. Bolla hat sich in den Neunziger Jahren in die Spitze gearbeitet. Und bei Allegrini sind mittlerweile die drei Kinder des Firmengründers am Ruder - mit grossem Erfolg. Es ist zwar kein Amarone, aber einen "La Poja" von Allegrini sollte man nie ungetrunken lassen - eine Rakete von einem Wein, zu 100 % aus der Corvina-Traube gekeltert. Mit 70 Franken Einstandspreis allerdings auch kein Wein für alle Tage . . .

Was man sich bewusst sein muss: Ein Amarone ist kein "Sümpfeli-

Wein". Dazu ist er schlicht und einfach zu schwer. Er ist hervorragend zu Braten, zu dunklem Fleisch, zu nicht zu salzigem Käse. Sein Bruder, der Recioto, vermählt sich übrigens gerne mit einem Blauschimmelkäse. Schliesslich können beide sagen: Überall häts Pilzli dra, Pilzli dra . . .
Schon eher zum "Sümpfeln": Ein normaler Valpolicella, wie das Gebiet heisst, in den der Amarone und der Recioto gemacht werden. Da gibt es Dutzende gute. Schliesslich muss man den Namen der Gegend Ehre antun: Valpollicella heisst ja das "Tal der vielen Keller"